到底什么是无锡小吃？这三样东西绝对是锡城独有的！
无锡有许多小吃，外地也有许多小吃。大家吃来吃去的，有时便会混起来，也就是你中有我我中有你，最后都有点搞不清到底什么是无锡小吃，到底什么是外地小吃了。譬如豆腐花、鸭血汤、萝卜丝饼、油炸桧、馄饨、臭豆腐、阳春面等等，到处都有，说起来历也是有根有据，甚至传承有序的百年老店也有不少。
然而，有三样东西则绝对是无锡独有的。
只要老无锡，说起这三样东西，必定会津津乐道。如果不津津乐道，那几乎可以肯定不是老无锡。
这三样东西就是梅花糕、玉兰饼和鸡子大饼。
梅花糕的做法是非常特别的，因为做梅花糕的器具就非常特别：一只有长把手约莫半尺高的圆形铁皮烤锅，中间分隔成十多个梅花状的桶型格子。烤锅上炉后，用一只尖嘴面浆壶朝每只格子分别注上一些面浆，然后双手握住把将烤锅左右转动，使格子里的面浆均沾于格子的内壁。稍歇，就开始上馅子。方式是用一柄三角形刮刀将馅子挑起来再分别塞进烤锅的格子里。馅子一般有豆沙、肉糜、菜猪油三种。上好馅子后，又用面浆将每个格子的表面满覆了。这时，一块略大于烤锅面积的圆铁板就盖了上去。火烤数分钟后，圆铁板揭开，顿时热气腾腾，香味四溢，再撒上蜜饯类的红绿丝，便大功告成了。不过，取梅花糕还得有些讲究，由于每只格子里的梅花糕满覆了面浆全黏糊成了一片，这就需要用那把三角刮刀将它们一一分割，再拿一根带钩子的细铁条插到格子底部将梅花糕一只只提拉出来——如此复杂的程序，我想诸位看着都有点累了。
事实上，买梅花糕的顾客现场看着更累。这不仅因为每道程序都有时间间歇和眼花缭乱的用具转换，更在于每道程序都有特殊的香味诱惑——起先是面浆的焦糊香，随后是分别的肉糜香、菜猪油香、豆沙香以及混成后的杂烩香。当那圆铁板揭开之时，哇!那真是“世上奇香何处有，圆烤锅里喷出来”呀!所以，买梅花糕的顾客，围站现场，没有一个不是鼻子吸哒吸哒馋唾滴哒滴哒，体力和精神都有极大的消耗。做梅花糕的还不罢休，随后，还边撒红绿丝边拿三角刀在烤锅里挑挑戳戳刮刮弄弄，好将犄角旮旯里的香味全部催出来以对大家的感官作最后的凌迟。
选择梅花糕的品种，对顾客也常常是个折磨——本来想好买肉糜馅的，但豆沙的甜香味也太恶劣了，怎么可以那样的叫人垂涎欲滴呢?菜猪油馅也不是个善茬，尤其在隙缝里鼓冒出来的绿油晶晶，对许多人的眼睛都会是一种秒杀。这样，临了扳梢，更换品种又纠结窘急还手忙脚乱，几乎是顾客的常态。我对梅花糕向来是情有独钟的，但每次去买，事先对自己总要有个提醒。因为我有个坏毛病，看到太有诱惑的东西，下巴会不由自主地落下来，眼睛也定洋洋的。那样子是相当难看的。
玉兰饼和鸡子大饼，我就不说得那么详细了。因为要像说梅花糕那样详细，我也实在太吃力了。大家听了或许还会有些厌烦。
玉兰饼的制作其实是不复杂的，也就是糯米粉团里包上肉馅然后压成扁圆状在油锅里煎氽。至要点是糯米粉必须七分水磨掺三分干磨，肉馅最好是里脊加稍许肥肉细剁。有人考证，最先做玉兰饼的是无锡一个姓孙的人，时在1903年。此人在多次试制终于完臻之际，恰见窗外玉兰花正含苞待放，由是起名“玉兰饼”。这固然十分风雅，但总觉有些牵强。于是便有人纠正说，“玉兰饼”之得名乃是将玉兰花剁碎入馅之故，也有说是将玉兰花剁碎揉进粉团里的。此物实际上是个重口味——肉、米粉团、油锅煎氽，考究人会觉得有点下气，但因为冠之“玉兰”，顿觉高尚许多，于是也就买了吃了。吃吃真是不错，油香滋滋，外焦里嫩，肉馅酱汁饱满，十分上口。馈赠雅客，玉兰之名也很能供人浮想，很拿得出手的。
鸡子大饼也是在油锅里煎氽的。制作方式是：将发酵过的麦粉面捏成小团，小团馅以稍许施盐加糖的葱油，无锡人谓之“甜咸堂堂”的味道。然后用手捺成薄饼状搁之浅浅的平底油锅——这是大饼。鸡子就是鸡蛋。待大饼在油锅煎氽微黄后，操一根针状的细铁棒敲开鸡蛋，将蛋液跌落小碗，又用细铁棒搅拌数下后倾入平底油锅。待蛋液发出“刺啦”声并焦香味后，即用细铁棒挑起大饼覆盖蛋液之上。此时，饼香、蛋香和油香完全交融，而“刺啦”之声也此起彼伏，只待起锅，饷之口舌了。
因为酷爱梅花糕、玉兰饼和鸡子大饼，也觉得这确实是无锡小吃的精华所在，所以，有外地客来访，我常常会邀请品尝。有位在西北游历时结识的朋友，那天我带他去穆桂英美食小吃。穆桂英没有梅花糕，只有玉兰饼和鸡子大饼。他尝了几只玉兰饼觉得不错，只是嫌肉馅稍许甜了点。待吃到鸡子大饼，上口就连连叫好。随后不叫好了，只顾埋头吃，吃得额汗津津的，嘴里还不断发出“嘶嘶”的声响。那样子很像用开水在烫有湿气的脚丫子——在西北的时候，我看到过他这副样子的。
(陆永基 文)
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