海澄姜糖制作第三代传承人黄水发：让古月港小吃风韵传扬四方

　　黄水发指导工人包装姜糖
　　姜糖,是古月港传统特色小食品。早在明末清初，就享有盛誉。近日，在龙海市海澄镇大众西路一家食品厂，走访姜糖第三代制作传承人黄水发，一起追寻传统姜糖制作工艺。
　　黄水发正站在电热鼎旁，忙着搅拌麦芽糖和老姜母汁，满身大汗。他说，去年入冬以来，气温偏低，为赶年节，厂里想方设法，加班加点赶制姜糖，满足供应。
　　古月港传统食品“姜糖”，有抗寒、促进新陈代谢、强健筋骨、祛痰平咳、排毒等保健作用，在明末清初，海澄一带的食品作坊就开始以老姜母汁、麦芽糖、红糖、淀粉为原料生产加工姜糖。黄水发介绍说，他家三代都从事姜糖制作。民国初期，他爷爷原是海澄一家姜糖作坊的大徒弟，学得姜糖制作工艺，以此养家糊口，后将手艺传授于父亲。作为一名老知青，父亲返城回到故乡石码后在一家糕饼厂工作，糕饼厂改制，父亲重操旧业，把停了20多年的姜糖加工小作坊重新张罗起来。1988年，黄水发高中毕业后传承父亲的手艺，专事姜糖食品制作。
　　黄水发说，制作优质姜糖要掌握几个重要环节，要以正宗的麦芽糖、老姜母汁、红糖、淀粉为原料。城里的自来水含有漂白粉，熬制出的麦芽糖会失去其原有甜味，必须先用清澈的古井水浸泡大麦，经过浸、蒸、煮、榨、熬、打等主要工序，再取其芽切碎备用，然后将糯米洗净后与切碎的麦芽倒进锅里焖熟，再经蒸煮、发酵、压榨等十几道工序后，熬制出正宗的麦芽糖。同时选好老姜母，榨出老姜母汁，不能以生姜取代，因为生姜的姜辣度不够。麦芽糖、老姜母汁混合熔化后加入适量的红糖、淀粉搅拌均匀后，到一定的火候再放凉让其凝固，而后进行包装。
　　十几年来，从制麦芽糖、老姜母汁，到配料、搅拌，黄水发都亲自出马，现场监制，掌握火候，以确保制作出的姜糖的芳味和功效。姜糖制作利润微薄，但黄水发表示，姜糖不仅是古月港的美味小吃，还是月港文化的一部分，他会坚持下去，让更多的人品尝到海上丝绸之路古月港的遗风遗韵。 ⊙郑爱国　文/图

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