鹤壁面食厨师刘慧鹏：年少学艺尝艰辛，如今练就“一根面”
刘慧鹏在展示“一根面”技艺。
【鹤壁新闻网讯-鹤报融媒体记者 岳珂 文/图】一根筷子粗细的面条捏在他手里，随手扬出就是一道优美的弧线。随着手上力道的变化，空中飞舞的面条划出不同的弧线，最后都准确地落在大锅里。随着最后一条面尾落入锅中，一碗面也就做好了，煮、捞、加卤，再把面端到顾客面前。8月20日晚，淇滨区某大型购物商城内，专做面食的大厨刘慧鹏向记者讲述了他十几年学习做面食的艰辛历程。
初学艺时和了俩月的面
今年才34岁的刘慧鹏学习面食制作已经有18年之久了。刘慧鹏祖籍是以面食著称的山西长治，不过在学习面食之前刘慧鹏基本上没怎么下过厨房。“会做大米饭，能简单炒几个菜，也没想过去做厨师。”刘慧鹏说，2000年，年仅16岁的他离开家乡去太原打工，投靠了一个在太原做厨师的亲戚，也正是从那时起，刘慧鹏开始了自己的求艺之路。
“刚开始当学徒时，师傅不会教你任何东西。”刘慧鹏说，师傅交给他的任务就是和面，师傅把面和水按比例配好，然后让他和几个学徒和面，和好以后给师傅做面。这么一个简单枯燥的工作，刘慧鹏一干就是两个月，之后师傅才开始慢慢教他一些做面食的入门知识。学徒时期，尽管饭店管吃住，但一个月只有150块钱工资，“根本不够花，但当时是在学手艺啊，少也得忍着”。刘慧鹏说。
没有向家里要过一分钱，刘慧鹏熬过了头半年。在太原，刘慧鹏学会了刀削面、拉面等最基础面食的做法。半年后，刘慧鹏遇到了一个机遇。“师傅告诉我们，北京的一家饭店需要人手，问我们去不去。”一心想闯荡一番的刘慧鹏当即就答应了，“不管待遇怎么样，能到大城市见见世面也是很好的”。
为得到锻炼，独自挑起大梁
刘慧鹏在这家店一干就是3年。正是在这3年里，刘慧鹏掌握了面食制作的基本技艺，而这3年也是最苦的3年。“那时候我和另外一名工友平均每天要削两袋面和成的面团。”刘慧鹏说，两袋面有100斤，加上水就是150斤，从配面、和面到削面，全是他和工友俩人在做。
在北京的那段时间，工业品类不像现在这么齐全，市面上还没有和面机、压面机等机械设备，做面食的所有工艺基本上靠手工，一天劳作下来俩人累得动弹不得。“晚上关门之后俺俩就瘫地上了，不歇上半个钟头根本没力气收拾厨房。”功夫不负有心人，刘慧鹏的基本功越来越扎实了，他还跟着师傅学会了很多其他面食的制作方法。渐渐地，他已经能够独当一面了。
2006年前后，刘慧鹏又迎来了一个机遇。“北京南三环外一家饭店招厨师，我思量了一下就去了。”刘慧鹏说，之所以放弃当时的工作换地方，一方面是工资上的考虑，更重要的一方面是技艺提升上的考虑。“老话说‘师傅领进门，修行在个人’，师傅教会你基本的制作技艺，后面很多事要靠自己去琢磨。再好的训练也比不上实战，自己去饭店当大厨肯定辛苦，但也能锻炼自己，还能学到很多新知识。”
在新店里，刘慧鹏独自挑起了大梁，凡事都需要他来定夺，一时间忙得他焦头烂额。“令我印象特别深的是有一次早上起来切菜，不小心切到了自己的手。”刘慧鹏说，作为一名厨师，每天和菜刀、案板打交道，切到手不是什么新鲜事，“关键是切到手还不能请假啊，全饭店就指望着你开工呢，能咋办”？刘慧鹏简单包扎了一下就继续干活儿了，这一天他既要操心后厨的大小事务，还要咬牙继续做面。“做面的时候手上还得罩上塑料袋，不能让伤口上的血碰到面，要不然既不卫生也是对顾客不负责。”这一天下来，刘慧鹏感慨万千，太难了，真的是干啥都不容易”！
做碗“一根面”得准备6个小时
之后，刘慧鹏到过沈阳、广州、上海、武汉。“南南北北跑了很多城市。”由于厨师工作的特殊性，十几年间，刘慧鹏只在家里过了两次春节。“现在不比过去了，服务行业过年时也要开门，尤其是饭店。”刘慧鹏已经不记得有多少次在工作岗位上过年了，“基本上大点儿的饭店都有年夜饭这一项，既然干这行，就得让人们能开开心心地过年，有人订饭咱就得做”。
“一根面”是刘慧鹏近几年才专注的一类面食。“之前就会做，这几年比较流行，就下了点儿功夫。”刘慧鹏介绍，“一根面”是山西传统面食，一碗面就一根面，一根面也刚好一碗，做的时候非常费劲儿，因为工艺上的要求，面团光醒发就得4个小时”。
每天一大早，刘慧鹏就要准备当天用的面，面团和好以后醒发上4个小时再拿出来加工。“拿出来一个面团，然后搓成面条，盘好放到那儿继续醒发。”刘慧鹏说，等有顾客点餐时，再把盘好的面拿出来，拉面下锅。一碗“一根面”看起来简单，其实做起来很不容易。“从和面到醒发再到甩面，一点儿都不夸张地说，顾客吃上一碗面我得准备6个小时。”
“一根面”制作过程中，甩面是个很有观赏性的环节，也是一个非常累人的活儿。“面没多大分量啊，但要甩成形状并有准头儿，手法掌握起来还是比较费劲儿的。”刘慧鹏说，最初他学习甩面，一天甩下来，两只胳膊都能累肿了。
2016年，刘慧鹏和朋友在鹤壁某商场开了一家店面。“刚开始就我们俩，生意还不错，就是人手不够。每天都要忙活到凌晨5点多，睡三四个小时就又得起来干活儿。”刘慧鹏说，一天要准备几百份甚至上千份面，“那段时间真把我累坏了”。
如今，刘慧鹏独自撑起了一家分店，尽管做面食有着这样那样的辛苦，他还是愿意继续做下去。“有人爱吃我做的面，这对我来说就是最好的回报。”刘慧鹏说。
总值班：刘善新
责任编辑：韩智英
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