佛跳墙李清：传承创新 推动闽菜走出去

　　(记者 沈伟彬)说起佛跳墙，很多人会想起周星驰的《食神》，电影曾让这道在福建家喻户晓的名菜享誉全国。佛跳墙制作技艺特别复杂，能够汲取其精华者不多，而食客对这道菜品的口味也发生了变化，如何继承创新成为摆在许多大厨面前的一道难题。
　　这也是制作佛跳墙近30年的大厨李清所思索的问题，他希望传承创新这道非物质文化遗产名菜，推动闽菜走出去，展现传统闽菜精髓，弘扬闽菜美食文化。
　　学艺艰辛从打杂开始
　　据李清回忆介绍：他十六岁便师从聚春园佛跳墙第七代传人罗世伟，起初，大师傅要求“刀功、锅功、涨发原料、食品储藏”等基本功一道一道来。每天，他都提早一小时来到餐厅，在师傅们开工前把工具、材料备好；晚上，他晚归一小时，清洗、打扫“战场”。上个世纪九十年代的福州，“港式酱料”受追捧，李清被大厨安排专门送调料，爱琢磨的他竟“闭门造车”调制出色味一样的酱料出来。这一天，李清等了六个月。
　　近30载光阴过去了，与刀为友、与火为伍，如今李清有了一张自带光芒与流量的名片：国家领导人用餐指定厨师、厦门四星级酒店的行政总厨、福建省十大名厨之首、全国烹饪大赛评委、厦门会晤立功竞赛先进个人、“中国餐饮杰出人物奖”、“中华金厨奖”获得者。
　　学有所成做好创新与传承
　　佛跳墙有着一百多年的历史，曾为国宴主菜，在闽菜中首屈一指。李清介绍到，佛跳墙的制作用料过程极为考究，仅煲底汤就需十三种食材，更需采用炸、烧、炖等十种烹饪技法，从制作到出品需八天，光熬汤就要三天时间。这样一道工序复杂的菜，是对厨师技术、耐心的极大考验，如果仅仅把它当作商品而没有下功夫钻研，很难熬制出正宗的佛跳墙。李清回忆自己当初学艺的日子，经常到半夜还呆在厨房。“倘若没有这股拼劲，很难把技术学到家。”
　　“唯有美食与爱不可辜负”。对李清来说，得到食客的肯定是最大的幸福。他琢磨食材背后更加深入的东西，来用更加大胆的搭配创新，融合不同菜系的菜品。凭借着精湛的制作技艺及创新精神，他多次被省人社局评为李清中式烹调技能大师工作室，被厦门市总工会评为李清技术创新工作室。他强调，做好佛跳墙最关键之处在于汤底，“纯天然的食材也很重要。”李清认为，“一道菜用不用心，品菜的人一看、一吃就心中有数。”
　　期盼推动闽菜“走出去”
　　在厦门繁华的文园路上，有着李清的创业梦想——李清佛跳墙。坐在极具佛跳墙特有风格的餐厅，李清介绍着佛跳墙的制作工艺与食材的特别之处。“一家店，一个主打菜品，这是为什么？”李清笑了，不假思索，坦言道：“一个厨师，一辈子，认真做好一道菜。”这是李清坚持的信条，也是他在佛跳墙上始终花费心力的原因。为了弘扬佛跳墙美食文化，在不影响口感的前提下，李清加入了特殊处理方法，自创了“李清佛跳墙”，希望让普通百姓都能品尝这道国宴名菜。
　　“闽菜是中国八大菜系之一，佛跳墙则是闽菜的代表，这道菜从一百多年前诞生至今，就一直走在创新的路上，今后还将继续探索，满足群众不断增长的消费需求。”李清表示，目前正在筹备在加拿大多伦多的第一家海外分店，希望推动闽菜“走出去”，让佛跳墙美食文化向世界昭显独特魅力。

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