越摇越甜海城尹氏清真元宵打造舌尖上的东北味道

作为农历新年的最后一出“大戏”，正月十五要是没有吃上元宵，鞍山人的这个年总是有些遗憾的。这不，海城尹氏清真元宵市级非遗传承人尹会林最近就忙得脚不沾地，临近元宵节生意火爆，他必须得严把质量关。
从三分钱一个到两毛五一个的海城尹氏清真元宵如今已经传了4代人。从头年的十一月开始到第二年的三月左右，尹氏清真元宵一年只能卖上四五个月，而春节前后最忙。“平时每天销售量在500斤左右，靠近元宵节时，日销售量最高会达4000斤。”谈起受欢迎的原因时，尹会林告诉记者：“我们的元宵，馅儿是实心，皮是手工一层层滚上来的，馅儿大，皮还有嚼头。现在超市里有各种汤圆、元宵，但还是有很多市民认我这个老招牌、老味道。”
记者来到位于海城市王石镇代千村的尹会林家里，整个后院就是元宵的加工车间，浸米、磨粉、裹粉、做馅都在这里完成，尹会林每天都围在制作间内忙碌十多个小时。走进制作间内可以看，到案板上，精心挑选的杏仁、花生、南瓜籽、榛子、核桃、芝麻经过淘洗、开水冲淋、沥干后，油得发亮。这是做元宵的馅料，食材很简单，技术也不难，将各类果仁进行翻炒后，碾碎成细颗粒，放入白糖和油进行搅拌，再放到模具里使劲拍打瓷实，然后用刀切成小方块儿。
好吃的元宵只有馅还不够，皮的制作也是一门手艺。尹氏清真元宵的制作至今还是严格按照清末第一代传人尹德福传下来的工艺，所有的步骤中，只有磨米是靠机器。“将泡够时间的五常糯米盛入竹筐沥干，然后用石磨磨成糯米粉。磨的速度不能太快，也不能一下倒太多，否则磨出来的粉就不够细腻，影响口感。”
所有原材料齐全后，真正的“摇”元宵这才开始，“现摇”的鲜乎劲儿也是尹氏清真元宵好吃的秘密。说话的功夫尹会林就将馅料块倒在筛子上，放入水盆浸一遍水，将沾满水的馅料块再倒入盛有糯米粉的筛子中，快速摇动。不一会儿，糯米粉包裹在馅料块上，原本四方形的馅料块已没了棱角。“沾水、回盆、摇动、裹粉，我们每天都要重复这样的动作上千次，四四方方的馅料要变成圆滚滚乒乓球大小的元宵，才算合格。”经过3次摇制，元宵越滚越圆越瓷实，糯米粉一层黏附一层，外观蓬松白亮，覆盖了了细细的绒，这才算完工。
为保证口感和新鲜，尹氏清真元宵都是当日制作，当日销售。尽管买卖红火，但制作的工序和材料却一点都不含糊。尹会林告诉记者：“真材实料，不仅是给顾客的一份保证，也是对传统的一种继承。”三分味道七分手艺，从选材、浸泡、磨粉，到制馅、包制，传承百年的手工制作就是对食材本身的尊重，也是尹会林守护的年味儿。虽然产量比不上机器生产，但是尹氏清真元宵比流水线上的元宵更多了一份“温度”和记忆。
在传承的基础上，尹氏清真元宵在创新上也不断进步，除了传统口味的五仁，还发展出豆沙、枣泥、山楂、黑芝麻、木糖醇等多种花色元宵。但无论怎样变化，元宵所蕴藏的家乡味道都会更香、更甜、更令人难以割舍，如同一种乡情，深深地埋进了我们心间。在“老味道”与“新口味”的传承创新中，尹氏清真元宵迈向百年老店的步伐踏实而坚定。
模具
石磨
记者手记——
采访当天，恰逢中央电视台纪录频道《餐桌上的节日》摄制组到来，他们在全国范围内选取食品方面的非物质文化遗产，展现各地不同的节日传统美食和地域文化，尹氏清真元宵被选中并进行了专题拍摄，节目将于元宵节期间在中央电视台播出。
元宵节，吃元宵，作为非常重要的年俗，元宵更深层次的意义已经展现出来，不仅是传统小吃，不仅是味蕾的愉悦，更包含着人们对于过去记忆的一丝留恋，对于未来的一份期盼，是生活富足的体现。每种食品都有着强烈的地域性，真正能够理解这种食物的，一定是生活在当地的人们，而能真正将地域美食演绎到极致的，一定有世代传守的接力，以及历代传统手艺人的践行历练、推陈出新。这些传承千百年的美食，作为人类历史文明发展的活化石，其中所蕴含的手工技艺和情感温度，柔软着我们的内心。

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