衢州非遗纪录17：问酒哪得香如许，神奇药丸定乾坤
衢报传媒集团记者 李啸 文/摄
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又到换上薄衫短袖的季节，49岁的曹小燕最关心的便是天气预报，她怕下雨，最怕滂沱大雨突然倾盆而至。
静坐听雨，听起来诗意浪漫，但对于曹小燕的家族产业——衢江区“上方协和酒药”作坊而言，却是危机四伏。
空气中的湿度过高，很可能会让酒药的发酵走向失控，甚至宣告产品报废。
可是，雨总归要下，就像人有旦夕祸福，月有阴晴圆缺。曹小燕原先一直经营着杂货店，接手酒药作坊源于父亲曹维科住院前的嘱托。
去年夏天，“上方协和酒药”第三代传承人曹维科被查出患上肺癌，躺在病榻之上，他一直对酒药作坊念念不忘。
为了能让父亲安心看病，曹小燕和丈夫决定接管家族的酒药作坊。曹维科去世前的一个月，曹小燕曾经带着一盒用自家酒药做出的甜酒酿前去探望。
“甜！比我做得还甜！”尝了口酒酿后，曹维科很是开心。曹小燕也很激动，她至今记得，彼时父亲的眼神中似乎泛着泪花……
酒药一直扮演着药引子的角色，它释放出神奇的力量，将粮食转化为酒精。
神秘的微生物驯化术
衢北千里岗山脉中的衢江区上方镇，一度被认为是衢州人类文明起源的发祥地之一。
2000年，考古专家在上方葱口村（现龙祥村）的葱洞、观音洞遗址中，发掘出土了石器、印纹陶和夹砂陶残器等遗物，将衢州文明史推向了6000年前的新石器时代。
原始人为何钟情于上方？有人说这与当地密布的喀斯特地貌有关——天然的石灰岩，造就了庇护人类的洞穴，静静地孕育着文明的曙光。
石头山改变了衢州先民的命运，使得他们在物竞天择的丛林法则中绵延生息，而这一转折也如同一道秘符，透过千百年的血脉传承，启示着后人。
自上世纪90年代以来，一个以矿石开采、石灰煅烧、钙产品加工为主线的庞大钙产业集群，开始在上方镇崛起，并使这座小镇跻身“中国碳酸钙产业基地”序列。曹小燕身边的很多人，都被卷入了碳酸钙产业的洪流，并靠此发家致富。然而，曹小燕的父亲曹维科却不随波逐流，依然坚守着祖传的家业——尽管这也是一种白色的粉末。这些白色的粉末，通常以一个个圆形丸子的形态示人，它们名为酒药（或称酒曲）。
置于中国博大的酿酒生态体系中，酒药一直扮演着药引子的角色，它释放出神奇的力量，将粮食转化为酒精，堪称酿酒的灵魂，酒之“骨气”。
相传夏朝时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》记载：“仪狄作酒”。汉代刘向的《战国策》进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之……”也就是说，大约4000多年前，中国人的先祖就掌握了酿酒技术，发现了酒药的秘密。
蒸笼镌刻着岁月的斑驳留痕，那“曹维科办”“80年新制”几个红字依然夺目。
酒药里到底有什么？现代科学已经揭示，酒药其实是一种糖化发酵剂，每一颗酒药都沉睡着数以千万的酵母菌和霉菌，霉菌可以分泌出酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。只需时间的流逝，糖分便可在酵母菌之酶的作用下，分解成乙醇（即酒精）。
酒的种类不同，所需的酒药也不相同。自曹小燕的爷爷开始，他们家族便掌握了酒药制作技艺，成功地驯化了这些天赋异禀的微生物，他们所传承的“上方协和酒药”，专门用作酿造米酒、水酒和甜酒酿，在周边闻名遐迩、长盛不衰。
源自徽州高露亭的绝技
“上方协和酒药”作坊内热闹的喧哗声，一般是从每年的入夏时节响起，然后持续到10月份。师傅们齐聚一堂，各有分工，齐心协力完成酒药的制作。
昔日的酒药作坊，坐落在上方镇集镇横街的冷水泉井旁，这里也是曹小燕的祖宅。曹小燕回忆，自己的太爷爷曹来富来自徽州歙县，清末时落户上方镇，创办“曹钱大”商号，主营土纸的生产和销售，产品行销远至长三角地区。
伴随时局的动荡不安，曹家的纸业经营受到冲击。曹来富决定转型家业，另辟蹊径。他派儿子曹金声回到歙县，前往一个叫高露亭的村子，学习酒药制作。
曹小燕原先经着杂货店，接手酒药作坊源于父亲住院前的嘱托。
高露亭如今已经更名高路亭，隶属于歙县七都镇，这座具有数百年历史的古村，以酒药制作而蜚声在外，村庄的上空，常年弥漫着酒药的幽香，一度车水马龙、商贾云集。
曹金声从高露亭学成归来后，很快开出了“上方协和商店”，主打酒药产销，其生产的酒药，外观洁白晶莹，气息芳香扑鼻，酿成的酒，味道清醇甘甜，让人百喝不厌。
盖在酒药丸子上的“上方酒药”红印，成为优良品质的象征，买酒药就认准“上方酒药”的理念，逐渐深入人心。不仅衢州人爱买，连深圳、广州、香港、台湾等地都有“上方酒药”的忠实顾客。
“现在平均每年的销售量都在4000公斤左右，我们根本不愁没销路，就是来不及做……”曹小燕虽然接手家业只有一年多，却已经踌躇满志，她现在最迫切的愿望是寻找场地，扩大生产规模，让更多人享用“上方协和酒药”。
传承百年靠的是信誉
曹小燕的母亲徐元香自从嫁入曹家，就学会了制作酒药，她现在依然辅佐曹小燕打理酒药作坊。说起制作，老人风趣地说：“搓酒药就像做汤圆，只是原料不同，但过程都很相似。”
“上方协和酒药”的原料主要是上等优选的大米和上一年留下的优质酒药，两者都要磨成细粉备用。
首先，按一定的配方比例将米粉加上适量的水调拌均匀，用手掌心搓揉成直径5厘米左右的圆球。
曹小燕的丈夫使用石臼捣制的方法，研磨“接种”用的酒药粉。
曹小燕说，现在米粉已经用机器研磨替代，但酒药粉仍旧采取传统的石臼捣制。这可是一项体力和技术活，如今接过这一重担的是曹小燕的丈夫邱志平，此前他是名风风火火的货运司机。
经过木槌在石臼里的起起落落，筛网中不断流下愈发细腻的酒药粉末。接着要将粉末均匀地撒在丸子上。这个过程也被业内称为“接种”，只有“种”上了酒药粉，丸子才真正具有酒药的生命力，神奇的微生物才会“生根发芽”。
这之后，丸子们会被摆放进蒸笼盖上松针发酵，培养菌种。发酵过程常常充满未知的风险，邱志平必须时刻关注温度、湿度和时间的变化，小心翼翼地守护着微生物的蓬勃生长。
最关键的发酵时间基本在夜晚，邱志平常常要夜半起床1至2次，观察酒药的生长状态，当圆球上抽出白色菌丝，宛如一颗颗雪白缠丝的蚕茧时，他悬着的心方能落下一半。
最后的环节便交给太阳。初生的菌群，需要经过阳光的晾晒洗礼，才能保持生命的长久。
曹小燕说，从一粒米到一颗酒药的完全转化，顺利的话至少需要6天时间。不过，即便全程顺风顺水，也不意味着酒药达标合格，“‘上方协和酒药’之所以传承百年，靠的就是信誉，每批产品销售前，我们都要试酒。”
最简便的“试酒”便是做甜酒酿。曹小燕的检验标准只有两条，一是足够甜，二是碗里的酒酿汁水足够多，能让糯米浮动旋转。
当然，失败的概率依然很高，一旦一颗酒药发黑或者发酵过度，很可能殃及同一批酒药，这背后就是几十公斤大米和人工付诸东流。
“父亲住院期间，总是叮嘱我，如果酒药做坏了就送给养猪场或者倒掉去，绝不能以次充好卖给别人，这也是我们家代代传承的规矩。”阳光下，曹小燕轻轻拨弄翻晒着蒸笼里的酒药。
眼前的蒸笼，镌刻着岁月的斑驳留痕，只是那“曹维科办”“80年新制”几个红字依然夺目。
看到它，曹小燕便想起了父亲，想起了祖辈，想起了肩负的传承责任。
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可是，雨总归要下，就像人有旦夕祸福，月有阴晴圆缺。曹小燕原先一直经营着杂货店，接手酒药作坊源于父亲曹维科住院前的嘱托。
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衢北千里岗山脉中的衢江区上方镇，一度被认为是衢州人类文明起源的发祥地之一。
2000年，考古专家在上方葱口村（现龙祥村）的葱洞、观音洞遗址中，发掘出土了石器、印纹陶和夹砂陶残器等遗物，将衢州文明史推向了6000年前的新石器时代。
原始人为何钟情于上方？有人说这与当地密布的喀斯特地貌有关——天然的石灰岩，造就了庇护人类的洞穴，静静地孕育着文明的曙光。
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自上世纪90年代以来，一个以矿石开采、石灰煅烧、钙产品加工为主线的庞大钙产业集群，开始在上方镇崛起，并使这座小镇跻身“中国碳酸钙产业基地”序列。曹小燕身边的很多人，都被卷入了碳酸钙产业的洪流，并靠此发家致富。然而，曹小燕的父亲曹维科却不随波逐流，依然坚守着祖传的家业——尽管这也是一种白色的粉末。这些白色的粉末，通常以一个个圆形丸子的形态示人，它们名为酒药（或称酒曲）。
置于中国博大的酿酒生态体系中，酒药一直扮演着药引子的角色，它释放出神奇的力量，将粮食转化为酒精，堪称酿酒的灵魂，酒之“骨气”。
相传夏朝时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》记载：“仪狄作酒”。汉代刘向的《战国策》进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之……”也就是说，大约4000多年前，中国人的先祖就掌握了酿酒技术，发现了酒药的秘密。
蒸笼镌刻着岁月的斑驳留痕，那“曹维科办”“80年新制”几个红字依然夺目。
酒药里到底有什么？现代科学已经揭示，酒药其实是一种糖化发酵剂，每一颗酒药都沉睡着数以千万的酵母菌和霉菌，霉菌可以分泌出酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。只需时间的流逝，糖分便可在酵母菌之酶的作用下，分解成乙醇（即酒精）。
酒的种类不同，所需的酒药也不相同。自曹小燕的爷爷开始，他们家族便掌握了酒药制作技艺，成功地驯化了这些天赋异禀的微生物，他们所传承的“上方协和酒药”，专门用作酿造米酒、水酒和甜酒酿，在周边闻名遐迩、长盛不衰。
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这之后，丸子们会被摆放进蒸笼盖上松针发酵，培养菌种。发酵过程常常充满未知的风险，邱志平必须时刻关注温度、湿度和时间的变化，小心翼翼地守护着微生物的蓬勃生长。
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眼前的蒸笼，镌刻着岁月的斑驳留痕，只是那“曹维科办”“80年新制”几个红字依然夺目。
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