手工古法酿美酒——探访酿酒师手工古法酿酒的奥秘
5月7日上午，伴着浓浓的酒香，记者走进开封杞国酒业有限公司酿酒车间，探访酿酒师用手工古法酿酒的奥秘。
记者在蒸汽腾腾的车间里，看到酿酒师傅们正在半人高的酒甑前忙活得热火朝天。有着十几年酿酒经验的谢松涛师傅站在酒甑前，将刚粉碎好的高粱与已经在窖池里发酵好的酒醅按比例调配好，再搅拌均匀后一铲一铲地装进锅中。“这一铲一挥看似简单，实则大有门道。因为装甑水平的高低会直接影响到出酒的多少以及酒的质量。”他告诉记者，“装甑技术，一个酒厂掌握这项技术的人一个巴掌就能数过来。不仅要求‘轻、松、准、薄、匀、平’，还要不偏锅、不跑汽、不压汽，见汽撒醅，这样才能酿出好酒来。”
装锅结束后，盖好锅盖，连通冷却器……几分钟后，经高温蒸汽蒸馏之后再进入冷却器降温的纯粮酿造的原酒便缓缓流出了。接着，经验丰富的酿酒师傅们便守在出酒口处掐酒，根据掐头去尾、分段择酒的原则，将刚酿出的原酒划分为不同的等级同，装在不同的酒桶里，再送往酒库储存。“‘千年酒窖万年糟，酒好全凭窖池老。’”一位老师傅说，“古法酿造工艺，重点不仅在于酒糟的跑窖循环，其存放的酵池也是关键。我们将温度适宜的酒糟倒入老窖池，其底部及四周池壁被一层厚厚的黑色老窖泥覆盖着，这些长达几十年的老窖泥经过无以计数的酒液浸染，已经形成了独特微生物群，内含有多达千种以上无法复制的有益微生物，窖酒醇香悠长的独特口感便来源于此。”
哦，经过手工古法酿造的酒，每一滴都经历过上百天的酿造和 3 年储藏才能和消费者见面。可以说，每一瓶杞国酒都蕴含着杞国人的心血和智慧！
（全媒体记者万廷化 实习生高顺欢 通讯员李文森 文图）
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