味道西坝：豆腐的传承与创新之变
■ 记者 杨心梅
美食是一个地方的文化标签之一，说到五通桥区西坝镇，被人津津乐道的肯定是美味的西坝豆腐。
豆腐究竟是什么时候传入西坝的？说法不一。不过豆腐在西坝真正红火起来，据史料记载是在明朝万历年间，从那时候起，西坝豆腐和西坝人的生活分不开了。豆腐因为西坝得天独厚的地理、水源优势美味鲜嫩，而西坝小镇也因为豆腐的出名吸引着无数游人。
西坝的豆腐店，每一家都有自己的“粉丝”。同在一个小镇，做同样的生意，在很多人看来，竞争是免不了的，但在西坝待久了，你会发现商家之间虽然也有竞争，但却意外地保持着一种和谐。一家豆腐店的店主感叹说，或许这就是豆腐的魅力——豆腐要想美味，就需要和无数的佐料相互配合，在烹饪的过程中发生化学反应，最终达到味道的和谐。做生意也一样，在有序的竞争中相互学习，兼收并蓄，在传承中创新，让豆腐文化在西坝发扬光大。
传承是坚守，也是初心
西坝豆腐的传承，绕不开“庆元店”的杨俊华和他的徒弟们。杨家从清朝乾隆、嘉庆年间开始制作豆腐，家族第七代传人的杨俊华和邹方德、刘炳秀、印志秀、黄秀芝等“豆腐西施们”在原西坝豆腐的基础上，经过不断摸索和实践，形成了一套独特的制作工艺，先后开发出熊掌豆腐、灯笼豆腐、三鲜豆腐、雪花豆腐、海味豆腐等几十个品种。
在这个速食快餐年代，仍然有西坝豆腐店保持着一道菜肴一次制作的传统，不会因为有两桌客人点了同样的菜肴就加量混做。在西坝豆腐传承人心里，“心急做出只有形而无色味的西坝豆腐”是会坏掉“西坝豆腐”这块招牌的。“西坝豆腐红火了上百年，特别是现在交通发达、网络通畅，国内外很多游客都慕名前来西坝吃豆腐，那就一定不能让他们失望。”一家西坝豆腐店的大厨告诉记者，“都说咱们西坝豆腐鲜嫩、美味，可如果因为抢时间省工艺，让别人来了没有吃到真正的西坝豆腐，那就不会有回头客了。”
西坝豆腐之所以独特，离不开因西坝独特的气候、地理条件生长出的一颗颗小黄豆，以及那一口充满了神秘色彩的“凉水井”。西坝地形以平原和山丘为主，气候温润，出产的小粒黄豆油少浆多，是做豆腐的上佳选择。坚持用当年产的小粒黄豆做原料，是西坝豆腐的一大特色。而最给西坝豆腐味道添彩的，则是甘甜清冽的“凉水井”井水。“凉水井”虽只是一口脸盆大小的水窝，但山后桫椤峡谷浸过来的井水，不漫不涸，终年如是。本地产的小粒黄豆在井水中浸泡，经过青石磨的碾压，之后烧熟、滤渣，再经过悉心压制，制成的豆腐鲜香嫩滑，富有韧性，能经得起蒸、煮、煎、烧、炸烹饪的每一道程序，不碎不烂，让人回味无穷。
创新是改变，更是提升
西坝豆腐的传承和创新，一直在路上。从最开始简单的煮、炒，发展为烧、炸、炒、熘、蒸、拌等多种制作工艺，西坝豆腐店的大厨们，从没停止挖掘新菜品的步伐。现在，西坝豆腐花样翻新，集烹饪技艺与审美工艺于一体，真可谓“满盘美味人争品，玉香飘溢寻常家”。
当你走进西坝镇其中一家豆腐店的后厨，你会发现，这个你想象中神秘的地方，其实并不神秘。西坝豆腐的配料大多是我们日常生活中所用的，大厨们正是用这些常见的配料和最简单的豆腐，做出了酸、甜、辣等不同的味道。一菜一格，百菜百味。西坝豆腐味多、味广，富于变化，传承者注重并善于进行味的组合，不同的大厨做同道菜肴会有自己独到的见解，形成相似而不相同的味道。
曾有一个北京游客在西坝豆腐店提出要吃豆腐汤，要求汤里的豆腐细成丝，味道厚重。听起来是个难题，但接招的大厨不慌不忙，秀起了刀功，方方正正的豆腐在水里变成了细丝；配浓汤，番茄和牛腩结合的汤底浓稠鲜香，小火慢慢煨制，让每根豆腐丝都吸满了汤汁。这份“文丝豆腐羹”上桌之后被游客一饮而尽，后来也成为这家豆腐店的一道新经典美味。
很多人曾感慨，西坝豆腐最遗憾的就是不能打包回家，带回家之后豆腐就少了那一份鲜香美味。但如今，随着豆腐干、豆腐乳等豆制品的出现，弥补了人们的遗憾。在一些地方，豆腐干是用榨机除去豆腐水分卤制而成，而西坝的豆腐干则完全不同。西坝豆腐干多为三角形，先在锅里用油炸到色泽金黄、表皮酥脆后再捞起，用刀切口，形成一个小袋状，拌入切得细细的萝卜丝、花生、黄豆碎和各种配料，蘸专门调制的甜子（主料多为醋和糖）食用。一口咬下去，豆腐干的香脆、萝卜丝和配料的麻辣、酸甜全都包裹在口中，好味道让人停不下嘴。而豆腐乳对西坝人而言，几乎家家必备。一块豆腐乳除了作为美味可口的佐餐小菜外，还能在烹饪中作为调料，丰富菜品的味道。
(本文图片由西坝豆腐节主办方提供)
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